做红烧牛肉高汤的做法，需要注意以下事项：
1、 红烧牛肉最好选用牛腩来做，肉质比较嫩而且有一层油脂，烧出来鲜美多汁。当然也可以用牛键子来做，牛键子肉有弹性而且筋比较多，烧出来很有嚼劲。
2、买回来的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要将牛肉充分沥干。如果煸炒过程中牛肉出水很多，最好将水份倒掉，否则等到水分炒干，肉质也就变得很老了。
3、 红烧牛肉也是一道家常菜，各家有各家的做法。我觉得，往往用最简单的调料做出来的红烧肉才最原汁原味。老抽和红糖都有上色和提香的作用，但是生抽千万不能省略，生抽除了有一定的咸味之外，和老抽搭配能够丰富口感，味道也会更香。
4、像这类菜盐尽量少放，因为最后往往越炖越有味，但是随着汤汁的减少味道也会很咸，所以在加入了生抽之后，盐就不用放了，如果您口重可以在牛肉炖熟后，尝一下再调味。
5、 红烧牛肉剩下的汤汁直接拌饭或者煮面条都特别香，或者切几块豆腐、土豆、香菇等一起煮也特别好吃。
以上注意事项，在开始做之前先知道，对大家会非常好，有心里准备，也算是理论培训，下面就开始进入主题。
A、将准备好的牛肉牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块，加入清水没过牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分钟；
B、倒掉浸泡出的血水，将牛肉充分沥干。锅中加入少量油烧到3成热，放入牛肉块煸炒，中途会出水，此时将火力调大中火，继续翻炒直到水分收干为止；
C、按昨天告诉大家的调配比例来加入各种调料，牛肉炒至变色、水分收干后，放入白酒、葱段、姜片炒匀；
D、依次淋入老抽、生抽炒至上色，此时将火力调至中小火，然后放入红糖炒至颜色变深；
E、将炒好的牛肉盛入汤锅中，加满清水没过材料，放入八角、草果用大火烧开后，转成小火炖2个小时，然后加入土豆，直到牛肉酥烂为止，如果用高压锅只需要30分钟就可以搞定了。
“小面”主粉由红薯淀粉，豌豆淀粉，水及其他专用料按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。小面源于四川、重庆民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名，后来经过不断的演变和调制而正式走上街头，成为重庆的一种特色小吃。现在小面培训总部教授大家一种新型口味的酥肉小面的做法。
正在炸制酥肉小面的酥肉
一、准备做酥肉小面的原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
将以上饮料准备好后，下面是各种原料的处理方法，大家认真学哦；
1、先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡；
2、将（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟；
3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉；
4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成（泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意）；
5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。
二、准备好各种材料后，下面就正式开始准备酥肉小面的做法过程。
酥肉小面的做法全国程：
1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳（汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右）；
3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，(但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!做起来很方便.只要多练习.一定会做好的)。
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