重庆牛斗碗讲述川菜中的卤菜技术的发展历史

重庆牛斗碗讲述川菜中的卤菜技术是与川菜菜系的形成、发展、成熟而同步进行着的。

    川菜的形成阶段是从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代，大约一千五百年间。秦代、汉代是我国封建社会形成和初步发展时期，在这一时期中，四川经历了由奴隶制社会到封建社会的重大变革。秦灭巴蜀后，为了巩固秦国的统治地位，秦王废除了巴蜀的奴隶制，实行封建制。据史书上记载:秦惠王为了奖励有功的巴人部族，便免征他们应按土地和人口交

纳的赋税。为了开发巴蜀，从秦惠王到秦始皇的一百多年间，多次“移秦民，万家实之”。重庆小面培训秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程，使成都平原不再恐旱忌涝。随后，李冰又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常玻所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载从中可以看到，在当时由于使用了岩盐和花椒而产生了卤水的加工和制作。

    由于秦代为蜀中奠定了一定的经济基础和带来了较为先进的中原文化，遂使各方面都得到了相应的进步和发展。《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”、“其辰值末，故尚滋味”的记载。

    到西汉时，由于井盐的大量开采和广泛使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯己经初步形成。西汉人扬雄在《蜀赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东贻鲍，陇西牛羊……五肉七菜，朦厌腥M，可以练神养血者，莫不毕际”的记载。由于古人的烹制方法比较原始.其方法多以烤、炖、煮为主，煮正是卤的最基本技法，在煮的过程中，加入所需的调料，使所煮原料产生一定的味感，随着时间的推移及对调料的逐步认识和使用，便使煮的技术和调味达到了统一，并取得了质的飞跃，进而由煮派生出了卤，“调夫五味”讲的就是煮与卤的调味方式。可见，那时川菜的卤制技术己经形成自己的独立风格了。

    经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川菜在唐朝时己经在形成的路上迈了一大步。从唐代著名诗人的诗中就可以得到答案，杜甫曾对四川的“样子左右挥霜刀，鱿鱼金盘白雪高”的烹鱼场景发出了“蜀仇浓无敌，江鱼美可求”及“青青竹荀迎船出，白白江鱼入撰来”的感叹。诗人白居易曾对红泥小火炉煮烫的火锅.留下了“漫天飞来雪，能饮一杯无”的美好怀忆。

诗人张籍在《成都曲》中也有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”的描述。诗人李商隐还有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的写真。以上这些诗中都与酒字相连，而饮酒需要有可口的菜肴来佐食。卤菜正是佐酒的上乘佳肴，这样就促进了川菜卤菜的进一步发展。

    到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗，特别是明代把《饮膳正要》刊刻问世，重庆小面培训也促进了朝野人士更加重视食疗。很多药膳食疗菜品应运而生。烹饪中使用的调味料又加入了有食疗效果的原料加草果、砂仁、豆41等。由于这些原料既具有食

疗作用又能产生香味，达到调味目的，所以便很快被厨界所认可，并且逐步推广，这些原料除了少部分用于烧、炖菜品外，大部分都使用于卤菜之中，使当时的卤菜味感更丰富，香味更浓郁。现在川菜在卤制菜品时，这些调味品都是不能缺少的。