重庆小面的特点是麻辣，杂酱面的调料大全

重庆小面的特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。不论身世高低贵贱，都会被重庆小面的魅力所征服。

食材主料：

　　鲜面条750g，五花肉300g

辅料：

　　大红袍花椒2勺，豆瓣酱1勺，甜面酱1勺，猪油1勺，大葱10g，生姜10g，大蒜10g，盐1勺，白糖2勺，味精1/2勺，芝麻酱2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，黄酒2勺，香油1勺，碎米芽菜70g，熟花生米30g，榨菜50g，

步骤：

　　1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。

　　2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。

　　3.熟花生米去皮切碎。

　　4.榨菜切末。

　　5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。

　　6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。

　　7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。

　　8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。

　　9.炒出香味即可盛出。

　　10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。

　　11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。

　　12.每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。

　　13.把煮好的面条分别捞入碗中。

　　14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。

小贴士：

　　1、 肉臊子要炒到水分基本干了，吃起来才更香。

　　2、 面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。

　　3、 花椒面最好自制。

 味精：重庆人做菜有句俗话：“火大油多，味精起砣砣”，吃重庆小面就要舍得放味精。当然由于味精吃多了嘴巴会发干发苦，也可以用其他鲜味剂代替，比如有用迎龙牌特鲜王、迎龙牌鸡精王、一勺鲜等高倍味精的，这些复合增鲜剂鲜度高、口感更丰富，后味更充足，吃了之后也没有干苦的余味，所以现在很多新派重庆小面都采用新的增鲜剂全部替代或部分替代味精。 

    油辣子海椒：这是重庆小面最关键的调料。重庆小面能不能十里飘香就看油辣子海椒制作得到不到位。在选材上，重庆小面的油辣子海椒通常选用：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味，朝天椒偏重辣味。辣椒的内容可以写一本书，各种品种的辣椒辣度、颜色、香气都不同，通常都需要将几种辣椒混用来达到辣度和香气并存的要求。至于其中的混合比例则要根据当地重庆小面的食辣习惯调整。首先要将海椒加工成海椒面，要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能太大，可以加点油，但是锅铲不能停，以免炒糊，颜色发红发亮即可，然后置于盅钵内捣碎。注意：一定不要捣得太细成粉末，以小指甲大小即可，然后放入容器煎油。 

    花椒面：重庆小面所用的花椒最好用红花椒，茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来重庆小面的味道才美味。然后把花椒磨成细粉，磨的时候要尽量把花椒磨成粉末，让花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比较麻烦，目的是为了尽量的把花椒中的呈味呈香物质全部提取出来，如果想提高效率也可以用一花椒油代替，注意一定要用标签上打花椒油树脂的产品，因为这种属于天然萃取，保留了花椒的香气和口感，出来的味道和用花椒面的出入无二。 

    姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣，在小面众多佐料中不一定显示出来，可必须要有，最好将老姜拍碎，再慢慢剁细，大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大小无妨，吃小面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓，根据喜好添加。注意，重庆小面的姜蒜水必须要当天现做，因为泡久了之后容易被氧化损失香味。