重庆做小面的关键，你知道多少

小面在重庆是家喻户晓的美食，之所以取名为小面其实是相对于牛肉面、肥肠面、炸酱面等荤面来说的素面，但其与其他素面如宜宾燃面、成都素面等又有不同。

重庆小面由来已久，是重庆人最爱的早餐之一。早上一觉醒来腹中空空，匆匆的赶去上班，路过不起眼的小面摊摊，一股糅合着油辣子海椒味道的面香飘过，不自觉的就会流出口水，毫无抵抗的坐下来吃二两小面，直到把面汤喝得见底才心满意足的离去。这个场景就是重庆人和小面的真实写照。

重庆小面真正红火起来是《舌尖上的美味》播出之后，让大家了解到除了火锅之外重庆美食还有小面这等存在，其实重庆美食又岂止小面、火锅？但小面、火锅绝对是现今重庆最知名、最火的美食。火锅辛辣，反映重庆人的的激情、豪放、耿直、性烈如火刚强的一面，而小面筋斗，反映出的是重庆人能伸能屈、不拘小节，坚韧的一面。无论高低贵贱，在一碗小面面前都没有分别，此刻你就是一个好吃狗，白领也好、企业高管、明星、棒棒、小学生众生平等。这就是重庆小面的文化，重庆人的文化，要做好一碗正宗的重庆小面，我们得从他的文化谈起，所以讲了这么多，下面进入正题，如何做好一碗正宗的重庆小面。

重庆小面火起来之后，很多外地朋友纷纷讨要重庆小面的配方，但做出来的面始终吃不出重庆小面的味道，这其中的关键正是今天我要跟大家解密的内容。

制作一碗重庆小面，关键是佐料的调制。说简单也简单，看着面馆老板在十来个佐料盅东舀一勺西舀一勺，边舀边问：“要不要海椒、要不要花椒？”不要的他就不舀，佐料打完，舀一瓢汤，面煮好盛到碗里就大功告成。但自己在家里照他的佐料打出来却始终没有那种味道，这简单的操作蕴藏着不简单的道理，大家看到的是表面简单的操作，但在这背后复杂的是这些佐料的制作过程和处理工艺。

　　一、佐料的秘密

重庆小面以麻辣味基础，集川味麻辣之精髓，必备的佐料有：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。下面我们一一介绍各种佐料的制法和关键点。

酱油：放其他佐料次序可以打乱，但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起，又能稀释掉味道冲的佐料，达到味道的平衡。一般二两小面放一汤匙半，吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺，多则咸。另外，要根据酱油的咸度掌握用量，红酱油则不宜太多，咸了补救困难，先少放，味道不够再加。

味精：重庆人做菜有句俗话：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就要舍得放味精。当然由于味精吃多了嘴巴会发干发苦，也可以用其他鲜味剂代替，比如有用迎龙牌特鲜王、迎龙牌鸡精王、一勺鲜等高倍味精的，这些复合增鲜剂鲜度高、口感更丰富，后味更充足，吃了之后也没有干苦的余味，所以现在很多新派小面都采用新的增鲜剂全部替代或部分替代味精。

油辣子海椒：这是重庆小面最关键的调料。小面能不能十里飘香就看油辣子海椒制作得到不到位。在选材上，重庆小面的油辣子海椒通常选用：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味，朝天椒偏重辣味。辣椒的内容可以写一本书，各种品种的辣椒辣度、颜色、香气都不同，通常都需要将几种辣椒混用来达到辣度和香气并存的要求。至于其中的混合比例则要根据当地的食辣习惯调整。首先要将海椒加工成海椒面，要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能太大，可以加点油，但是锅铲不能停，以免炒糊，颜色发红发亮即可，然后置于盅钵内捣碎。

海椒里可以放些香料，吃得辣的地方可以放一个不剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也很讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，看起来煎好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。这里有个技巧，在油锅里放一片姜片，姜片变黄油温就合适了，直接倒入海椒面。其他香辛料在煎海椒的时候可以放点，不宜过多否则会夺味。才煎出来的海椒油辣度很高，试着放，不然吃不下。

制作油辣子海椒是小面制作的重点和难点，煎油这个工艺新手也很难掌握，当油辣子海椒用量很大或者是新手制作的时候很难保证每次做出来的海椒油风味统一，这个时候可以考虑找一些专业的辣椒制品加工厂采购一些定制化的辣椒油，你只要提供样品，测出辣度、色价和香型就可以订制标准化的辣椒油，也省去了不少麻烦。

花椒面：重庆小面所用的花椒最好用红花椒，茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后把花椒磨成细粉，磨的时候要尽量把花椒磨成粉末，让花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比较麻烦，目的是为了尽量的把花椒中的呈味呈香物质全部提取出来，如果想提高效率也可以用一花椒油代替，注意一定要用标签上打花椒油树脂的产品，因为这种属于天然萃取，保留了花椒的香气和口感，出来的味道和用花椒面的出入无二。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣，在重庆小面众多佐料中不一定显示出来，可必须要有，最好将老姜拍碎，再慢慢剁细，大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大小无妨，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓，根据喜好添加。注意，姜蒜水必须要当天现做，泡久了之后容易被氧化损失香味。

猪油：上好的板油熬制而成。小面中很有必要的佐料，但也不宜过多，多了会在佐料汤表面形成油膜，让面条附着不上其他佐料而味道打折，三分之一汤匙足够。猪油的作用是被汤融化后可以提高佐料汤的醇厚感，不至于吃在嘴里清汤寡水的感觉。同时还增加一些脂香味。

葱花：普通小葱即可，根据个人需要适量添加，味道大的可以加葱白，主要是提升清香味，让浓重的佐料里有一丝清新。葱花和姜蒜水一样最好现用现做，不要长久放置。

榨菜粒：涪陵榨菜世界闻名，他是突出小面特点的一道重笔。不管是原味的还是红油的，关键是要切成小粒，一碗面最多一汤匙，增加咸鲜味和清香感，使面佐料不至于过腻。除了榨菜芽菜、花生粒也行。有的面馆师傅还会把榨菜更辣椒炒香再加，这个就视当地喜好选择。

芝麻酱：在重庆小面中起两个作用，一是增加香味，有的也用芝麻油提香，但是芝麻油味浓有点闷人，而且留香时间短，所以最好用芝麻酱。二是乳化效果，芝麻酱可以佐料和汤里的油跟水乳化成一体，让佐料更均匀，口感更醇厚。当然有的人吃不惯芝麻酱，认为其闻起来比较打脑壳，可以用花生酱或其他复合调味酱代替，只要能达到香味和乳化效果的要求即可

　二、汤的要领

俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃除了佐料之外就全靠汤。佐料放入碗里，除了吃干溜的，还是要整两瓢汤冲入佐料中。

一般不懂行的直接冲开水，但这样味道就差远了，最好是用高汤，高汤的种类也很多，各种不同的面搭配的汤也不尽相同。鸡汤适合铺盖面，海带骨头汤适合刀削面，酸菜汤适合煮面快，我们小面不讲究，肉汤都合适，筒子骨、猪排、鸡排熬出来的汤都可以。小面汤也不用熬得太稠，只要喝起有肉味即可。

　　三、煮面的关键

最关键的来了，面煮不好前面一切都白搞。佐料和汤固然重要，煮面也是非常重要的一环。

重庆小面首选水面，带碱的那种，宽的细的根据自己的爱好而定。通常来说口味重的爱吃宽面，因为宽面与佐料接触面大，而且碱味更足。但是宽面汤不能太多，一方面是怕味不够，另一方面是宽面吸水性更厉害容易腻。也有用无碱面、鸡蛋面、干面的，但吃上去始终差一点碱和油辣子复合在一起的那种香味，因为碱面是重庆地区特有的面，这也造成了重庆人到外地吃小面始终找不到感觉的原因。

煮面的辅料是菜叶子，藤藤菜、瓢儿白、莴笋、豌豆尖、菠菜、黄秧白、小白菜都可以，馆子里通常看当期时蔬哪个便宜就用哪个。菜叶子煮的时间长短也不同，豌豆尖不宜久煮；藤藤菜可以多煮一会；白菜系列最好煮耙，免得到了碗里硬的和不转。

煮面也有文章，新烧出来的水煮面味道不行，非要下过面的二道水煮出来的面才好吃。这无非是和火锅老油一个道理，之前煮面的水存留了煮菜和煮面的一些香气和味道。煮面的锅要深，水要宽，让火一直开到最大都不会铺出来，面要悬浮在水中间煮保证里外受热均匀，不会出现那种内外不均匀软硬不一的情况。

面下水后，用筷子把它搅散，不要搅在一起，也不要沉底糊锅。要随时观察，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且容易看出中间很白，熟了的面任何地方颜色都一样，这样面再煮半分钟就可以捞起了。

看了整个做小面的过程，真是应了那句话，台上一分钟，台下十年功，一碗小面看似简单，可要做好一碗正宗的小面，每样料的比例和火候都要拿捏的十分精细到位，没有个几年还真难做出那地道的味道。

所以我还是选择简便的方式，在家煮岳东手工扯面。岳东的扯面在四川已有千年历史，传说它是武媚娘与情郎告别时吃的面，独特的盐和面的比例，天然晾晒，下锅不腻，开水直接煮，煮好拌上买来的酱料，就是不会做饭的人也很好掌握，比煮方便面还简单。

手工扯面入口柔滑，富有韧劲，带有独特川味。采用高山优质小麦，传统手法饧发的面食有养胃，促消化的好处。