案例：餐饮协会征集重庆小面技术规范征求意见

案例：餐饮协会征集重庆小面技术规范征求意见

我们这个面馆的技术是上一辈传下来的，20多年了，一直在较场口，麻辣鲜香，味道没有变过。2000年央视报道过，之后好多人抱着钱来学，我基本上都拒绝了。

　　不是我吝啬技术，而是我很珍惜辛苦创下的这个品牌，想做成台湾、香港那种百年老店。百年老店都是不会乱开店，乱传技术的。所以，这么多年，我就教过4个徒弟，他们在北京、成都开店，都做得不错。

　　最近一年，来学技术的人又多起来了，现在每天都有上门来学的人。但我选徒弟很挑剔，就像挑儿媳妇一样。

　　首先是要有眼缘，面善，看得顺眼。其次是看品行，要心地善良，能吃苦耐劳；再次是看天赋，味觉是不是足够灵敏；最后是你学成后打算开店的地方，能不能买到符合我的标准的正宗的原材料。这些条件缺一不可。

　　小面培训市场现在很火，好多面老板都在找快钱，不讲质量，这样会砸了自己的招牌，也会损坏重庆小面的品牌。

　　想跟那些学做小面的人说说，不要把小面看得那么简单，也不要想靠小面发大财。这是一个赚辛苦钱的行业。学成以后开店，也要用心。特别是对原料用心，做面馆也是做良心。

   专家

　　重庆小面培训

　　中式烹饪高级技师、中国烹饪大师、重庆烹饪大师，餐饮业国家一级评委潘恋

　　40%的重庆人，每天早上都是从一碗小面开始的。小面确实是重庆人最喜爱的美食。但目前重庆小面处于一个没有相关部门管理，也没有相关行业协会规范的阶段。

　　导致鱼龙混杂，环境设施差，食品卫生安全问题存在；从业人员素质需提高，缺乏专业的小面技术培训师，传授技术完全是凭经验。比如辣椒的选择，品种品质；做辣椒油的火候等等，都缺乏标准。引导的力量不够，导致小面在培训市场上良莠不齐，这是在给小面抹黑。今天，市餐饮协会将组织一次关于重庆小面技术规范的征求意见会。将对小面的原料，煮制时间等做一定的规范。我作为评审组的专家，也会参加。

　　食客

　　C

　　123台灯： 面老板们教徒弟 就不要有保留

　　说起重庆小面，得提到“123台灯”。他是央视纪录片《嘿，小面》中的“重庆第一面痴”李杰平。说起目前重庆的小面培训市场，他也忧心忡忡。

　　重庆晨报：重庆小面在全国小吃界是怎样一个地位？

　　123台灯：重庆小面在全国小吃界可以说是一个传奇。短短2年时间，红遍大江南北，火得一塌糊涂。

　　重庆小面吸引的投资，全国应该在10亿以上。但大家对它不够了解，在全国小吃界的位置相当尴尬，餐饮行业内都处于观望中，这对重庆小面行业来说很不利。

　　重庆晨报：重庆小面的培训市场现状怎样？

　　123台灯：培训市场很乱。大家各自为阵，急功近利。去年来渝学习小面的有上万人，这个市场太大，所以很多面馆都在做这个事。培训价格一般从1000元到3万不等。培训方式有家庭式教学，培训学校和公司以及实体店。我推荐去实体店学习。

　　重庆晨报：你的面店老板QQ群有多少人？大家主要交流些什么？对这些做培训的面店老板有哪些忠告？

　　123台灯：有180人左右。面老板们都不愿意深入交谈和技术交流。建议搞培训的面老板们，用心教好你们的每一个徒弟，不要有技术的保留。

　　重庆晨报：对全国的小面爱好者有哪些建议？

　　123台灯：要想了解重庆小面，不是吃几碗就能够了解的，应该多了解重庆的生活习惯，位置、气候、地域、历史文化，这样你才能知道重庆小面口味如何形成，如何定味等。我在网上发了个帖子，全国重庆小面现状调查，有这方面的介绍。

　　“煮打哥”创始人杨军：关键是创业输出

　　杨军是“煮打哥”的创始人，80后，同济大学高材生。

　　重庆小面培训火与乱

　　重庆小面培训用两个字来说就是：火和乱。火主要表现在2个方面：一是宣传火；二是开店火。所以我们看到重庆小面店从东北到山东，从华北到江浙遍地开花。

　　过火的结果必然就乱。但不会一直乱下去，优胜劣汰的原则会发挥作用，最后留下来的肯定属于有品牌、有口碑的从业者。乱表现在3个方面：1、开展培训的机构类型复杂。2、教学乱，缺乏基础标准。3、口味乱。这容易让外界对重庆小面产生误解。要解决这个问题，离不开政府的引导和规范。

　　创业输出是关键

　　我认为重庆小面培训应该是创业输出，而不仅仅是技术。

　　绝大多数人学重庆小面，是要开面馆，其实质就是要创业。作为创业，就不仅仅局限于技术。技术好决定了味道好，但味道好是否就等于创业成功呢？创业是否成功还和选址、品牌、营销、服务等因素息息相关。

　　技术层面，技术是根本；品牌层面，要树立品牌意识；营销层面，应该要有一套行之有效验证过的营销输出；服务层面，学习过程应该有让学员参与到店面经营的环节。以上是几个重点的方面，我认为都应该是培训教学的内容。

　　如何选择学习地点

　　对外地学员如何选择靠谱的重庆小面，我有几点建议：

　　1.教不教核心技术？有的地方会教技术，但核心的东西不教。比如小面的核心是红油，这个不教，学习就没有意义。

　　2.有没有实体店？没有实体店意味着所教学的味道没有得到市场的检验，没有经过市场检验，就无法判断行不行得通。同时，也就不能通过实体店了解顾客的评价。

　　3.有没有系统教学？好师傅不一定能带出好徒弟。因为教学质量的高低除了取决于师资力量，还取决于教学方式。零散的教学会让学员混淆。科学系统的教学则让学员事半功倍。

　　4.教学时间怎么样？学习时间太短的，一般都学不会。即使很便宜也不要去学。