怎样的小面才算好的重庆小面？

怎样的小面才算好的小面？

首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”；另一种面条叫做“干面”，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。所以，如果一家小面店的面条，不是碱水面的水面，可以断定这家小面店不够正宗。

其次是佐料，一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。

麻的部分是由花椒构成，好的小面花椒一般会用到两种，青花椒和红花椒，做到麻而不涩。

油辣子是佐料中的精髓，也是辣这一味道的关键，若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种，则算非常上乘的小面了，而这样做更多的是为了做到辣而不燥，辣香兼备，同时色泽鲜艳。

这其中，最重要的是重庆子弹头辣椒，很多人认为除此之外还应该用成都的二金条亦或是湖南的朝天椒，这种说法并非正确，后两种辣椒，更多的使用于火锅中。

鲜味上也大有讲究，酱油的好坏、鸡精还是味精，这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪  油和高汤。

其实，小面在重庆当地的演化也十分有意思，最开始之初，小面是以挑着扁担的小贩，扁担一头是面条，另一头是各种佐料，小贩们用这种简单淳朴的食物供给于码头上辛劳的工人，最初的小面也只是简单的素面（没有加其他肉类或豌豆浇头），吃法也只有两种，一种是有汤、另一种则是干溜。而后来，对食物向来有创造力的中国人，开始给小面加入各种浇头，素小面也由此衍生出豌杂面、杂酱面、牛肉面、肥肠面等。

所以现在考量一家小面店正宗与否，还会考量他家的豌杂面。对于豌杂面，要保证麻辣鲜香外，还有一个很重要的要领就是豌豆的质地，豌豆一点要耙软、香糯，同时，分量要足（好的豌杂面分量达到3-4厘米厚），同时，在筷子的搅拌下，豌豆的软糯裹住面条，十分讲究。

重庆小面培训：面条的养生价值

  1、面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量。

  2、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

  中医食疗：

   1、养胃：吃碗温热的面条最有利于营养吸收。

   2、增强免疫力：口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

   3、改善贫血：促进人体气血运行。

   4、易于消化吸收：经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。