重庆小面培训牛斗碗餐饮培训浅析如何才能做好重庆小面？

重庆小面培训牛斗碗餐饮培训浅析如何才能做好重庆小面？

     一、油

    熟菜油：生菜油、菜籽油即可，注意要深色的，烧熟香味足。

    猪油：板油、网油或者肥肉熬制，切小块加水熬制，提香味有粘性，作料更容易粘上面条，味道更融洽。

    二、海椒

    可买两种，一香一辣，提色皮厚的，剪成节，炒成棕色有点发黑，不能全发黑。冷却后打沫不能太细。海椒面里可放一点芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。

    也可用微波炉打海椒2分钟左右，冷却后再打成粗沫。

    菜油：一定要用哦。烧好冒大烟，滴一点到白碗中变色就关火，放入姜片去味。懂香料的可以加点香料提味，不懂的用原味，原则是不能压海椒本味。

    油冷却后冲入海椒面。油去多点哦，注意海椒老的油温低点，海椒嫩的油温高点。油温低海椒颜色红点，油温高糊香浓。总的来说，糊香味更适合重庆小面。

    三、花椒面

    建议两种，一红一青，入锅小火炒，不炒糊，指拇一捏成粉就行。冷却后打成粉。

    四、姜

    用老姜，洗净，拍破，切粗粒，不能细哟。冲水，建议开水。

    五、蒜

    去皮，拍破，切粗粒，同样不能细哟，冲水(不用开水)。

    六、榨菜

    也可以用芽菜，切粗点口感明显，切细要求更高。

    七、脆花生

    油酥，略老点，冷却后压碎去皮。

    八、葱花

    最好用小葱。

    九、芝麻酱

    用熟菜油调散，油温可高点。 

    十、酱油

    瓶装最好。

    十一、汤

    如果熬不出靓汤，建议干溜。