重庆小面馆的全标准化体系建设，到底是该坚守传统，还是应做出改变？

当你捧着一碗热腾腾的小面大快朵颐时，是否知道它的油盐酱醋、浇头、面条，乃至操作人员、店铺装修全被标准化了？昨日，数百名小面老板及产业链相关人士坐到一起，共议从上游的小面食材、原材料、调味品，到中游的小面培训机构、连锁加盟机构，再到下游的重庆小面馆的全标准化体系建设。然而，在部分老板磨刀霍霍杀向标准化时，也有老板并不买账。重庆小面到底是该坚守传统，还是应做出改变？全面标准化是否会让风味独特的重庆小面，变成一个味道？

原汁原味，机器打佐料精确到0.1克，“耶，这个机器方便，碗一放上去就出佐料。”昨日，在重庆小面标准化高峰论坛分会场，一台智能调味机被围观。这台调味机长得像放大的咖啡机，机器上有“菜单”、“出料”、“确认”等功能按钮，液晶显示屏上则有面种序号，如“1小面小碗”、“2小面大碗”、“3清汤小面”等。现场操作人员把面豌放在出料口，选择序号1并按下“出料”按钮，几秒钟一份加了14种佐料的小面就出炉了。

智能调味机工程师高代超表示，智能调味机能精确到0.1克，更适用于加盟店使用。不同品牌的小面总店可设置调味参数。例如一碗小面要放多少克盐、多少克辣椒，每样佐料的放置顺序等，可规避人工打料时的不精确问题，保证了小面的原汁原味。

当然，机器还有密码保护功能，以防止其他人随意改变调味参数或秘方外泄。高代超说：“一台智能调味机能设置125种不同参数的面种，一个加盟店只需要一台机器就够了。”保证质量，重庆小面正制定标准，重庆小面协会副会长董平武表示，这只是标准化设备展示产品之一，重庆小面行业标准化还有浇头、佐料等。“市小面协会正牵头制定重庆小面全体系标准。”市小面协会会长张寿江则表示，市小面协会要出台的各项标准，是宏观上的指导和意见。如市小面协会即将出台的原辅料标准，从进货渠道、质量等方面保证一碗小面的质量，而不是细到先放油盐、还是酱醋。

“打造上游的小面食材、原材料、调味品，到中游的小面培训机构、连锁加盟机构，再到下游的重庆小面馆的全标准化体系建设，是推动重庆小面业做大做强的唯一途径。”张寿江表示，“下一步可能涉及如何标准化餐具、桌椅、地板等，让面馆逐渐减少人力，提高小面企业效率。”治理乱象，标准不只是一碗小面，小面培训标准化、连锁加盟标准化、风味标准化、面馆形象设计标准化、浇头标准化……这是要把小面标准武装到牙齿的节奏？

“品牌小面要发展，只标准化一碗面肯定不行。”哇小面老板王智军表示，他们的加盟连锁就有八大标准化体系，包括开店筹备运营、物流配套、调料价格等。首先要给加盟商提供专业的上门选址服务，一个店面成功与否，其实选址占50%。因此，一套成功率高的选址标准化思路，可达到事半功倍的效果。“所以标准化的不止那一碗面，而是这碗面从无到有的全流程。”

食光机小面培训老板杨四春则表示，如今不仅重庆小面，产业链上的小面培训业也快速发展。不过，行业乱象严重。粗放不规范的家庭作坊式培训、把学员当廉价劳动用的店铺培训等，损害了重庆小面培训业的口碑。如今外地已出现重庆小面培训学校，重庆当地的培训业拿什么去竞争？

市小面协会会长张寿江介绍，随着小面行业的发展，很多人把目光转移到小面，盲目跟风的现象愈演愈烈。大多数重庆小面在外地变了样，损害了重庆小面这块金字招牌。同时，重庆小面这种低效无序的快速增长，出现诸如食品安全等问题，影响到重庆小面规模化、品牌化。纵深，小面走向全国 标准化助力品牌输出以千店千味闻名于世的重庆小面，被全面标准化后，是否只有一种声音、一个味道？古州万城面馆老板胡应超表示，只有标准化，才能做大规模，做大市场。未来3年，他准备在全国布局2000家门店。