牛斗碗餐饮实战培训基地-如何挑选花椒！

我们在生活当中如何挑选花椒呢？从颜色上来说，一般也就是卤油红花椒和青花椒。

红花椒香味比较浓郁，而青花椒麻味儿比较足。这两种都是干的花椒。还有一种叫藤椒。一般常用于川菜里面，比如：椒麻鸡、椒麻鱼，有一串绿色的花椒，那个就是藤椒。藤椒的味道相对比较清淡，无论是麻味或者香味都介于两者之间。

红花椒，比较出名的是大红袍，甘肃那边的大红袍是Z好的。还有四川汉源、汶川、茂县。这些地方的质量也是非常好的。花椒叶是分等级的。，比如花椒成熟收获之后，头一批经过精选的花椒叫头子货，头子货颗粒特别饱满，每个花椒都充分地开了口，而且没有花椒籽。特别好的花椒还是几粒花椒在一个瓣上，就像梅花一样。这个产品的价格比较高。通常都在100多元以上。经过精选之后，剩下的这些花椒相对的颗粒饱满度等等方面的指标就要差一些。这些大部分就流转到市场或者是一些生产企业。经过上面两层筛选之后，还有一些叫尾子货，也就是生产品质特别不好的这部分。颗粒比较小，大多数没有开口，而且花椒的枝比较多，还有一些其他的杂质。这些东西当然也不会丢掉，它就流向市场的低端。或者是被商家用来做花椒粉，或者其他的调味品。一般市场上掺假的这种花椒，大概有这么几种，一种是优劣搭配，比方说汉源花椒好，他们会把其他产地的颜色形状差不多的花椒，掺在一起卖。但是卖的是优等花椒的价。二种是把陈年的花椒或者泡过水的花椒，重新加工再流回到市场上。第三种是经过企业加工处理后的花椒，也叫油椒。就是提取过花椒油的花椒。第四种就是把一些花椒籽、花椒枝这些杂质直接掺到花椒里面。以此来降低成本。所以花椒在市场上，还是非常有门道的。

那么我们在市场上如何挑选花椒呢？一是看色泽，质量好的花椒呈现的是一种棕红色，而且越新鲜的花椒，红色显得特别润泽，而质量不好的花椒就看上去没有色泽感。就像干柴火一样，那就有可能是陈年花椒或者是泡过水的花椒。二是看外形，质量好的花椒，颗粒比较饱满，而且开口度比较高。三是闻气味，我们可以选一把花椒，在手上握一下，花椒气味越重，说明质量越好。四干爽度，可以用手捏一下，好的花椒比较干爽，用手挤压会比较脆，外壳一捏就碎。如果在捏的时候感觉手上有油腻的感觉，就有可能是商家在售卖之前。往花椒里面掺了一些油。因为这样看上去更润泽一些。所以不太干燥的，有油腻感的花椒。不建议大家去购买。五用水泡，花椒经过热水浸泡之后，能够快速散发花椒香味，而且水质相对比较清澈，颜色没有变得深红、浑浊。这就说明没有染色剂。

好了，今天关于如何挑选花椒就分享到这里。希望能够帮助到大家！