在我记忆中,很多地方不吃肥肠!
但我们川渝人却非常喜欢这道菜,不管是红烧,还是干煸,还是用作蒸菜,肥肠软糯而Q弹的口感总能给人带来味觉上的享受!
而肥肠面在重庆面条里面,具有特殊的地位!基本上每一个重庆小面馆都有它的身影!
肥肠面正确的吃法应该把煮肥肠的原汤和肥肠一起,从煮好的面条上面淋下去,再撒上葱花香菜之类的点缀增香,老吃客一般都会根据自己的口味,从碗边淋上适量的陈醋进去,综合小面的燥辣的同时,增加面条的鲜香味道!吃起来是真的是酸、鲜、麻、辣、香!口感好到爆炸!
一碗好的肥肠面需要下面几个组成部分!
①:好吃的面条!一般以碱面为主,有部分店铺还是定制的鸡蛋面!要保持面条不易煮烂,且有一定的弹性!
②:一碗好汤!一碗面条一定需要配上一碗好汤才能达到好的效果!就如清水面与鸡汤面的区别,吃起来口感上有着非常明显的差异!所以我们一般都用骨头汤或者鸡汤。
③:麻辣鲜香,Q弹软糯且有一定嚼劲的肥肠!放在面条里面的肥肠相对于炒菜用的肥肠,煮的时间更久,要更为软糯,但是味道要更加厚重!不只是麻辣,香料味也要更重一些!
④:面汤底味适中,不能明显偏咸或者偏淡!这是重要的一点!
下面介绍一下肥肠面的制作方法!肥肠口感麻辣鲜香,软糯Q弹有嚼劲。
一步:烧好肥肠!
①:买回的新鲜肥肠,撕掉多余的肥油!(不要全部撕掉,需要留一部分),然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面,之后用清水清洗干净!这一过程一般是重复两到三次。
②:洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段,冷水入锅中焯水,焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。
③:焯好水的肥肠一时间切滚刀块,一般为3-4cm大小。肥肠冷透后在切,肥肠上面的油脂会凝固,沾在刀上菜墩上面到处都是!所以我们一般都是趁热切的肥肠。
④:锅烧热,下入菜籽油适量,下入肥肠煸炒干水分捞出。
⑤:净锅,热锅热油,依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后,加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈,加入豆瓣酱炒香,下入火锅底料、麻辣鱼调料,之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟,然后加老抽给肥肠上色!(否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色)
⑥:加入清水进去,然后调入白糖、鸡精、味精、十三香,一般情况是高压锅压15分钟后打开,如果肥肠不够烂熟就多焖一会,熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉。
⑦:抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来,丢弃不用。
二步:熬骨头汤!
一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起,熬的骨头汤。方法如下:
①:猪筒骨砸破,鸡骨架斩成大块,之后用清水洗掉血水。
②:所有骨头冷水下锅焯水,焯水时间一般为5-8分钟(一定要焯透)。之后冲洗干净。
③:汤桶内加姜片、大葱,焯水后的骨头,加开水,大火烧开后转中火熬,一般熬制时间为6-8小时,面馆是用掉多少高汤就加多少水进去,一般3-6天换一次骨头。
三步:调面条佐料!
每个人的口感都不相同,所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。
取碗一只,碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花,然后淋入高汤调匀即可。
四步:煮面!
煮面大家都会,有几个要点提醒一下大家!
①:肥肠面好是用湿面,口感更佳!
②:煮面的时候水面要宽,面条下锅后以中小火,保持面汤微沸即可。
③:面条煮至8成熟时,在面汤表面泼上一勺冷水,然后捞出放入碗中。
第五步:把煮好的肥肠连汤一起淋入面碗中,表面撒上香菜点缀即可!
关于肥肠面的做法,我的答复就是这些!
个人建议,不管什么面条,加些陈醋进去吃起来会更香!你们觉得呢?