重庆小面培训告诉你老坛酸菜牛肉面的做法！

　　酸爽的口感融入面汤，爽滑筋道的面条浸在酸菜牛肉汤中，入味可口，让人食欲大开。醇香的牛肉汤，将牛肉的肉香熬得通透彻底，冬天来一碗乘着热汤的牛肉面，舒爽无比。

　　原料：

　　牛肋条700克、老坛泡酸菜约400克、切面500克、上海青4-5棵、小米椒7-8支、泡野山椒约100克煮料：

　　葱段适量、姜片适量、香叶3-4片、大料3颗、花椒约20粒、桂皮1小块、山楂干4-5个调料：

　　葱姜末各1大勺、蒜片1大勺、料酒1小勺、泡野山椒的水5-6大勺、白糖2小勺、生抽酱油1.5大勺、老抽酱油1/2小勺、盐适量、鸡精适量、香葱末适量做法：

　　1.备好原料，牛肉洗净、青菜洗净抛成两半，酸菜洗净，用清水稍微泡一会，去掉一些里边的盐分。

　　2.锅中坐水烧开，倒入1大勺料酒，放入牛肉汆烫一下，去除肉里边的血水和杂质，捞出，再用开水冲一下，去掉肉表面的浮沫，把水倒掉。

　　3.从新烧一锅水，放入葱段、姜片、香叶、大料、花椒、桂皮大火烧开。

　　4.水开后放入牛肉。

　　5.再放入山楂干。

　　6.盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约1.5小时。

　　调制一碗老坛酸菜牛肉面

　　卤肉汤26克

　　红烧酱油12克

　　盐3.5克

　　味精2克

　　白胡椒粉0.4克

　　花椒油0.7克

　　香油0.7克

　　牛骨高汤100毫升，鸡汤200毫升

　　面条约400克(由150克生面条煮熟得到)

　　红烧牛肉4块

　　老坛酸菜40克(约2汤匙)

　　断生油菜一棵

　　猪板油1000克

　　菜籽油200毫升

　　香葱100克

　　老坛泡酸菜4斤

　　野山椒末200克

　　小米辣末1汤匙

　　姜末3汤匙

　　野山椒水200克

　　牛骨高汤3.5斤

　　百味佳胡椒粉6汤匙

　　盐、白糖各1汤匙

　　鸡精、味精各2汤匙

　　白醋200毫升

　　〈制作工艺〉

　　（1）猪板油切小块备用，酸菜洗两遍切丝备用。

　　（2）锅内加入菜籽油，烧至260度关火。油温降至150度时，加入猪板油块，小火熬制，待猪板油块开始收紧时，加入香葱熬制，熬至猪板油块及香葱表面金黄时，用密漏捞出油渣及香葱干，关火。

　　（3）油温降至150度时，加入泡酸菜丝，中小火炒5分钟，再加入野山椒末、小米辣末、姜末炒1.5分钟，加入野山椒水、牛骨高汤、百味佳胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、白醋，搅匀烧开，熬制30秒关火即成。