重庆小面培训介绍三种小面的制作（杂酱面，豌杂面，豌豆面）

　　重庆小面正宗做法

　　本教程介绍三种小面的制作（杂酱面，豌杂面，豌豆面），三种面的区别就在于豌豆，杂酱的搭配。

　　现在介绍重庆小面制作需要的调味料：

　　小葱，辣椒油，杂酱肉，猪油，醋，酱油，鸡精，味精，花生米，芝麻酱，芽菜（梅干菜），花椒粉（麻椒粉）

　　一．自制调味料的制作：

　　炸花生米：可以用色拉油和菜籽油，好的话，用菜籽油。菜籽油炸出来的花生米相对比较香一点。

　　花生：菜籽油=3:2，冷油的时候，花生米就要下锅，小火炸10-20分钟。炸的过程可以听取花生米撞击臊子的声音，闷响的话，就还不行。如果有清脆的响声，花生米就可以起锅了，马上沥油。

　　2. 辣椒油：首先加入葱头，然后加入紫草，香味和紫草的颜色提炼出来以后，用漏勺打来扔掉，然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品种是新一代辣椒），辣椒粉要油炸到出现一种糊香味，有一点点焦就可以了。辣椒粉：油=1:3 。炼油的过程用小火。

　　3. 芽菜制作：在锅里面倒入适量的菜籽油100克，然后放入6个左右的切成节的辣椒，辣椒呛出香味的时候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起锅。

　　4. 炒杂酱：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入锅内炒，炒到肉里面没有水分开始加调料，然后加入食用盐（20克，肉有盐就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置时间在2天以内。

　　可以适量加入甜面酱，加入甜面酱后，老抽要减量，控制总的盐分。

　　5. 小葱花：一定用香葱，切成4mm长的葱花，把握用多少切多少的原则，不放置超过半天时间，会影响外观和香味。

　　6. 打姜蒜水：蒜70%，老姜30%，一共半斤，加两斤冷白开水，用沙冰机达成姜蒜水（此过程约2分钟）

　　7. 豌豆：豌豆泡3-5小时，泡软后，用高压锅压，高压锅上汽后，压17分钟，然后冷却冷藏，每次取出少量用开水烫一下，再使用，把我用多少取多少的原则，半天一个时间节点。

　　8. 打花生酱：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，没有异味的油），芝麻是炒香的（部分有一点点黑），有一点糊香味，沙冰机打约2分钟。

　　二．碗中底料的配制（以二两面为标准）：

　　基础调料：花生米2勺，味精1勺，鸡精一勺，花椒粉半勺，芝麻酱3勺，葱花3勺，芽菜2勺，猪油大半勺，酱油1勺，油辣椒2勺，蒜水1勺，醋（根据顾客需求来放，不要的话，可以不放）

　　三．煮面：

　　1. 用大火煮水面，碱面，面要起锅的时候加入当季蔬菜。

　　2. 基础调料里面加入高汤。

　　高汤制作：用筒子骨，扇骨，鸡骨架大火熬制。五斤骨头，一两生姜，50食盐，20斤水，保温储存。

　　3. 再把面用漏勺打入碗中。

　　四．杂酱、豌豆的搭配

　　杂酱面：放入肉末，让如葱花。

　　豌杂面：放入一勺杂酱，放豌豆一勺，然后放入葱花。

　　豌豆面：只放入豌豆。

　　五．经验：

　　1.重庆小面的汤不能够加太多，汤和面能够和匀就可以。

　　2.干杂面，就是不放汤，减少酱油的量。

　　3.顾客需要少味精，就多加鸡精。