正宗重庆小面，内有乾坤！

　　重庆人的早晨，是从一碗麻辣小面开始的。随着《舌尖上的中国》热播，重庆小面得以扬名。几番洋溢夸赞和生动记录，小面迅速席卷了全国人民的餐桌，而在雾气缭绕的嘉陵江畔，铺面食肆林立，小面仍然不动声色地做着他的平凡英雄，让千万山城人民沉迷耽溺。

　　小面，并非是指盛面的容器小，而是一碗清清爽爽毫无浇头的素面，简洁朴素，不与牛肉、肥肠、鸡杂等荤菜为伍，独独靠多样丰富的佐料与几根青菜勾勒它的全部。

　　小面的发迹史也不过几十年，相传它的前身是担担面，好似名满天下的重庆火锅的雏形一样：旧时那些营生惨淡的纤夫苦力因达官显贵只吃上等的纯肉而不喜牛肚鸭肠黄喉之类的“下水”，于是市井小民们便熬出一锅麻辣浓厚的汤底直接拿这些“次品”开涮，却意外发现其滋味脆爽惊喜，后来才出现受到全城拥戴而逐渐风靡的火锅。

　　小面早也是此等草根末流的狂欢，平头百姓吃不起油荤觉得肚里寡淡无趣，而路边摊大叔就这样自己捯饬摸索着发明了用数十种调料齐头并进交相融合的麻辣小面，造就了如今声名大噪快意恩仇的小面江湖。

　　制作一碗正宗的重庆小面颇费功夫，葱花、姜蒜末、酱油、麻油、榨菜、花生碎、花椒粉、红油辣椒、鸡精、味精等都只是寻常标配，红油是其中胆略过人掌控全局的猛将，而其它则是扛旗冲锋的精兵铁骑，在佐料配比上每家面店又各有各的打法和讲究。榨菜就要微甜爽脆的那种，巴渝农村多种有用来做榨菜的青菜头，待收成后腌制晒干，略保有一点水润感，就可以切丝斩丁变成榨菜。小面店其它佐料多是现成采买，唯有这红油辣椒是自家的秘密武器，可以说，一碗小面是否具有灵魂，就得看这勺红油是否过关。

　　顶好的红油一定是辣而不燥、麻而不烈、香而不呛的。辣椒选择也讲究多元稳重，朝天椒取其辣味，二荆条取其色泽，新一代取其醇厚。我家早几年曾开过小面馆，母亲总是操持着料理红油的重要工作，只见她在空地支一口大铁锅，将红艳艳的干辣椒炒得焦香四溢，辣味一丝丝浸透出来乃至穿街飘巷，关火晾凉片刻，趁着辣椒发脆倒进石臼内用木棒舂碎，霎时烈烈如火的辣椒粉身碎骨尽情释放出它的香味物质，伴随着后一下舂声结束母亲的脸庞也早已热汗淋漓，经过如此辛劳的手作，几种辣椒的交响汇合才能凸显出红油的色相丰盈和味美鲜香。

　　舂完辣椒还只是完成了一半，辣椒碎上须得添上白芝麻和几种神秘的香料，烧一锅菜籽油炸香蒜瓣、大葱、洋葱、老姜，待它们全部焦黄逼出香味后弃之不用，紧接着是滚油的勇猛淬炼，听见呲啦啦的热油以排山倒海的姿势将辣椒粉扑倒碾压融为一体，呈现出一派娇媚明艳的光景，这场硝烟四起金戈铁马的战役方才取得了胜利。无论身处何方，重庆人的胃和乡愁，只有一勺醇厚香艳的红油可以纾解。