重庆小面技术培训之小面的制作方法

小面是一个被重庆市民作为南方人普遍接受的传统面食。由于其独特的味道，近年来在全国都很有名。

说到重庆对人的影响，人们首先想到的肯定是火锅、美女、山城等等。但如果我说重庆有一种美食比火锅更出名，重庆的小面会是火锅前面的头一个。重庆面的绝密配方，我首先要告诉你的是制作重庆面的绝密配方。相比调味法，做小面的加工方法就简单多了。取5公斤中筋面粉，加入20克盐和30克食用碱，拌匀，注入清水2-2.2公斤，制成均匀的碱水面团。用压面机压面团，用面条机做面条。将面条放入开水中，用大火煮开，煮两遍后取出面条，控制水分，铺在案板上。先用电风扇吹面条，然后用刷子在面条上刷一层薄薄的菜籽油，拌匀，分成几份。客人点面条时，将一份面条用开水焯一下，舀到碗里，加调料调味。

正宗的重庆面条是用碱水做的，面条呈黄色，闻起来有浓郁的碱味。重庆面一定是用淡水做的，重庆人称之为“水叶子”。

碱性水是天然碱，主要成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉末在受热分解时吸收水分，达到良好的粘弹性。碱水还有防腐和酸中和的作用。碱性水面的主要成分是蛋白质、碳水化合物等。有辅料的碱性水面营养成分随辅料的品种和比例而异，易于消化吸收。

重庆面都用碱水面。碱性水面有两种。一种是水很多的鲜面条，重庆人称之为“水面”；另一种面叫“挂面”，是经过干燥脱水的，所以容易保存，比较适合在家里做小面。